Ресторатор — это владелец ресторанного бизнеса: ресторана, кафе, кофейни или целой сети заведений. Он вкладывает свои или привлечённые деньги, решает, каким будет заведение и для кого, нанимает команду и отвечает за то, чтобы бизнес приносил прибыль. Зарплаты у ресторатора нет: он получает то, что остаётся после оплаты продуктов, сотрудников, аренды и налогов, а если денег не хватает, покрывает убыток сам. Этим он и отличается от управляющего рестораном или шеф-повара, которые работают по найму.
Чтобы понять, кто такой ресторатор на практике, сначала разберём, из каких задач складывается эта работа, затем — какими бывают рестораторы и с кем их путают. После этого — что требует закон и какие навыки нужны, как сейчас устроен рынок в Казахстане и откуда у ресторатора берётся доход. Путь в профессию шаг за шагом описан в отдельном материале — «Как стать ресторатором в Казахстане».
Чем занимается ресторатор
Задачи ресторатора удобно разложить в том порядке, в каком они появляются у нового заведения: сначала концепция и место, потом деньги, затем команда с меню и, наконец, гости. В работающем бизнесе всё это идёт одновременно, но логика та же: ошибка, допущенная на первом шаге, тянется за заведением годами.
Концепция и место
Первое решение — для кого заведение и что оно предлагает: кухня, формат, средний чек, часы работы. Основатель ресторанной сети Parmigiano Group Алмас Абдыгаппаров в 2020 году называл главной причиной закрытий то, что у владельцев «нет чёткого понимания, для кого они это делают»: одни открывают ресторан «для себя», другие — «для всех». Концепция тесно связана с местом и соседями: финансовый директор и основатель Ассоциации клуба рестораторов Казахстана Ирина Лебедева приводит пример улицы, на которой работают 10–12 кофеен, и каждая рассчитывает победить.
Помещение чаще арендуют, чем покупают: по оценке президента Казахстанской ассоциации рестораторов Гульнары Катибаевой, собственные площади есть только у 30% заведений Алматы. Поэтому ресторатор сам ведёт переговоры с арендодателем и внимательно читает договор: от срока и условий продления зависит, успеет ли окупиться ремонт.
Деньги
Второй круг задач — деньги, и он не заканчивается после открытия. До запуска ресторатор составляет бюджет с запасом на непредвиденное: ремонт, вентиляция, оборудование, первые закупки, зарплаты на месяцы, пока заведение не выйдет на прибыль. После открытия владелец следит за главными статьями расходов — продуктами, зарплатами и арендой — и знает точку безубыточности, то есть сколько нужно продавать, чтобы просто покрыть затраты. Цифры он видит каждый день: например, владелец алматинских кофеен Coffeetop и Voronka Азамат Ахметжанов следит за выручкой всех точек в реальном времени через кассовую систему Poster.
Команда и меню
Третий круг — люди и продукт. Ресторатор подбирает ключевых сотрудников — шеф-повара, управляющего, бариста или бармена — и вместе с ними утверждает меню, цены и стандарты подачи. Готовить сам он не обязан, но должен понимать продукт настолько, чтобы отличить удачное блюдо от убыточного. Один из способов снизить затраты — упростить меню: учредитель San Seven Group Роман Пашкевич рассказывал на HORECA Expo Forum в Астане о подходе, при котором из одного базового теста делают до 25 видов изделий, а вместо широкого ассортимента мяса берут 2–3 отруба.
Зарплаты — одна из крупнейших статей расходов, поэтому штат и графики тоже решает владелец: сколько человек нужно в смене, кого можно научить работать сразу на двух участках, кому платить почасово. Здесь же — трудовое право: с 8 июня 2026 года договор ГПХ, в котором есть хотя бы один признак трудового, например постоянный график или подчинение руководителю, считается трудовым.
Гости и репутация
Наконец, ресторатор отвечает за то, чтобы гости приходили и возвращались. Это и реклама, и сервис, и мелочи, которые посетитель замечает сразу: сооснователь астанинской кофейни Peak Buro Серик Байжанов называет уборную «сердцем заведения», потому что по ней видно, как владелец относится к гостям. Ахметжанов собирает вокруг своих кофеен сообщество через поп-апы, мастер-классы и выставки. Ради потока гостей он добавил бесплатный сэндвич к большому кофе, пожертвовав частью наценки, и, по его словам, посещаемость выросла в три-четыре раза.
Какие бывают рестораторы
Рестораторы различаются тем, сколько работы делают своими руками и сколько у них заведений. От этого зависят нагрузка, риск и то, какие навыки важнее всего. В Казахстане встречаются все основные варианты.
| Тип | Как устроена работа | Пример из Казахстана |
|---|---|---|
| Владелец одного заведения | Сам работает за баром, в зале или на кухне, особенно в первые месяцы | Ахметжанов открыл первую кофейню в 2015 году на 12 м² в переходе метро и первые полгода сам стоял за баром |
| Шеф-ресторатор | Повар, который открывает своё заведение и сам отвечает за кухню | Артём Марченко был бренд-шефом семи ресторанов, а в 2019 году открыл первый ресторан своей The Chef Group; к концу 2022 года у группы было 10 ресторанов в трёх городах |
| Партнёры | Делят обязанности: один отвечает за кухню, другой — за бар, сервис или деньги | В кофейне Voronka и ресторане Akunin Sushi кухня на партнёре Ахметжанова Максиме, а напитки и бар — на самом Ахметжанове |
| Ресторанная группа | Управляет несколькими заведениями через управляющих и шефов и задаёт общие правила | Parmigiano Group в 2020 году объединяла 24 заведения |
| Франчайзи | Открывает заведение под чужим брендом и по чужим стандартам и платит владельцу бренда | Франчайзи сети кофеен Espresso Day платят владельцу бренда разовый (паушальный) взнос и роялти — процент с оборота |
| Инвестор | Даёт деньги на запуск, а заведением управляют партнёры или наёмный управляющий | Запуск Peak Buro в Астане профинансировал инвестор, с которым партнёры давно работали вместе |
Чем больше заведений, тем реже ресторатор стоит за стойкой и тем больше времени уходит на цифры, людей и правила. Ахметжанов описывает свою роль так: «Мы задаём вектор, а не контролируем каждый шаг».
Чем ресторатор отличается от управляющего, шефа и администратора
В любом заведении решения принимают несколько человек, поэтому владельца легко спутать с теми, кто работает по найму. Главная разница — в том, кто рискует деньгами и как получает доход.
- Управляющий или директор ресторана руководит заведением по найму и получает зарплату. В профессиональном стандарте «Индустрия питания» эта роль называется «директор (заведующий) организации общественного питания» и относится к 6-му уровню квалификации из восьми. На hh.kz в октябре 2026 года по запросу «управляющий рестораном» было 206 вакансий; управляющим и директорам ресторанов чаще всего предлагали от 600 тысяч до 1 млн ₸ в месяц (одни работодатели указывают сумму до вычета налогов, другие — на руки), в сетях быстрого питания и небольших городах — меньше. Подробнее о доходах руководителей — в статье о том, сколько зарабатывает директор.
- Шеф-повар отвечает за кухню: меню, технологию приготовления и работу поваров. Ресторатор оценивает его решения с точки зрения денег и концепции.
- Администратор и менеджер ресторана ведут смену: встречают гостей, следят за залом и персоналом, решают конфликты. Как устроена эта работа, разобрано в статье об администраторе.
- Предприниматель — понятие шире: ресторатор и есть предприниматель, только в общепите. Общие правила ведения своего дела описаны в статье о предпринимателе.
На старте ресторатор может совмещать несколько ролей сразу: Марченко с женой в своём первом проекте — мясном магазине с цехом — сами руководили и выполняли всю работу. Это экономит деньги, но делает владельца незаменимым: без него заведение останавливается.
Что требует закон и что нужно уметь
Диплома или лицензии «ресторатора» не существует: закон предъявляет требования не к владельцу, а к заведению и его работникам. Поэтому сначала — о правилах, без которых нельзя открыться, а затем о навыках, без которых трудно удержаться на рынке.
Требования к заведению
Первая часть — формальности, которые нужно выполнить до открытия:
- бизнес регистрируют как ИП или ТОО; для ресторанов, кафе и доставки еды подходит код ОКЭД 56101;
- заведение на 50 мест и меньше начинает работу по уведомлению, а при большем числе мест нужно санитарно-эпидемиологическое заключение — так установлено перечнем эпидемически значимых объектов (приказ Минздрава № ҚР ДСМ-220/2020);
- помещение, кухня, хранение продуктов и вентиляция должны соответствовать санитарным правилам для объектов общественного питания (приказ № ҚР ДСМ-16 от 17 февраля 2022 года, изменения внесены в 2026 году);
- для продажи алкоголя нужна лицензия на хранение и розничную реализацию; в столице, городах республиканского и областного значения сбор за неё в 2026 году — 100 МРП, то есть 432 500 ₸ за каждый объект;
- повара, официанты и другие работники проходят обязательные медосмотры и гигиеническое обучение, а владелец обязан это организовать.
Порядок оформления по шагам описан в гиде о том, как стать ресторатором.
Что нужно уметь
Вторая часть — навыки, и главные из них — умение считать и договариваться. Ресторатор понимает, сколько стоит каждое блюдо и сколько заведению нужно продать за день, чтобы выйти в ноль. Он ведёт переговоры с арендодателями, поставщиками, жильцами соседних квартир и акиматом — без этого не согласовать ни летнюю веранду, ни вывеску. Он нанимает и удерживает людей, а в трудные времена принимает неприятные решения — от смены меню до закрытия точки.
И ему нужно знать продукт. Ахметжанов до первой кофейни шесть лет работал бариста, его жена — около четырёх лет администратором, и выбрали они кофе, потому что, по его словам, «тут хотя бы понимали продукт». Отдельное качество — готовность к риску: деньги вкладываются заранее, а результат виден через месяцы. Даже опытные владельцы закрывают часть проектов: из 15 ресторанов, которые The Chef Group открыла за четыре года до конца 2022-го, три закрылись из-за ошибок, один был ликвидирован и два законсервированы.
Рынок и риски в Казахстане
Решать, подходит ли эта работа, стоит с учётом того, что происходит на рынке сейчас. Картина двоякая: заведений становится больше, а зарабатывать каждому из них — сложнее.
По данным Бюро национальной статистики, в 2025 году в Казахстане работали 19 588 заведений общепита — на 17,5% больше, чем годом раньше. Среди них 3 024 ресторана, 5 987 кафе и 5 940 столовых; больше всего заведений в Алматы (3 522) и Астане (2 761). Рост выручки при этом замедлился. За январь–сентябрь 2026 года рестораны, кафе и столовые заработали 1,37 трлн ₸, и с учётом инфляции это лишь на 3,2% больше, чем годом раньше, — самый слабый результат за шесть лет (годом ранее рост составлял 15,7%). На Алматы приходится 32% выручки отрасли, на Астану — 22%.
Расходы же растут. По словам Катибаевой, к весне 2026 года ставки аренды в центре Алматы выросли на 35–40%. Основательница сети Lanzhou Гульбану Майгарина в марте 2026 года говорила, что средний чек упал на 30%, а маржинальность некоторых точек опустилась до 1%. Гости стали осторожнее тратить: по наблюдению вице-президента ассоциации HORECA Казахстана Айгуль Телеубаевой, раньше за один вечер люди могли побывать в нескольких заведениях, а теперь чаще ограничиваются одним.
Цена ошибки в этой профессии высокая. Владелица семейного ресторана Presso в Алматы Анна Куватова вложила в ремонт 80 млн ₸ кредитных денег, собственник помещения поднял аренду с 5 до 15 млн ₸ в месяц, а выручка снижалась. Ресторан закрылся, общий долг составил около 140 млн ₸, и бизнес пришлось перестроить в корпоративный кейтеринг. Но удачные проекты окупаются в понятные сроки: Ахметжанов оценивает окупаемость новой точки Coffeetop в 1,5–2 года, Байжанов говорит, что кофейня в среднем окупается примерно за два года.
Из чего складывается доход ресторатора
Раз оклада нет, вопрос о доходе ресторатора — это вопрос о прибыли заведения. Из выручки сначала оплачивают продукты, зарплаты, аренду, коммунальные услуги и налоги, и только остаток владелец может забрать себе или вложить в развитие.
Примерную структуру расходов в 2020 году описывал Абдыгаппаров: около 35% выручки уходит на продукты (фудкост), примерно столько же — на зарплаты, около 10% — на аренду и 5–10% — на административные расходы; рентабельность ресторанного бизнеса он оценивал в 8–15% в зависимости от формата. С тех пор разброс стал шире. Байжанов в 2025 году говорил, что при хорошей локации и концепции кофейня может давать 25–35% рентабельности, а Майгарина в 2026-м — что у некоторых точек маржинальность упала до 1%. Сеть Espresso Day сообщает, что её франчайзи получают чистыми 15–25% оборота, в среднем около 1,5 млн ₸ в месяц, — но это данные самой компании, которая продаёт франшизу.
Чтобы оценить такие суммы, полезны два ориентира. Первый — зарплаты по стране: во II квартале 2026 года средняя начисленная зарплата в Казахстане составила 486 388 ₸, медианная — 348 415 ₸ (данные БНС; медиана — сумма, меньше которой получает половина работников). Второй — цена собственного труда. Если владелец сам работает в заведении полный день, часть его прибыли — это, по сути, зарплата управляющего, которого иначе пришлось бы нанять за 600 тысяч – 1 млн ₸ в месяц. Поэтому доход владельца небольшого кафе, который сам стоит за стойкой, может оказаться меньше заработка наёмного управляющего в сетевом ресторане.
Как прийти в профессию
Последний вопрос — с чего начать. Обязательного образования у ресторатора нет, а понимание продукта и цифр, о котором шла речь выше, даёт работа в общепите — бариста, поваром, администратором или управляющим. Бакалавриат «Ресторанное дело и гостиничный бизнес» и бесплатный онлайн-курс «Бастау Бизнес» помогают систематизировать знания, но не заменяют опыта. Как набрать опыт, посчитать бюджет и оформить заведение, подробно разобрано в статье «Как стать ресторатором в Казахстане».
