Стать ресторатором — значит открыть своё заведение: кафе, кофейню или ресторан. Диплом для этого не нужен, ведь закон предъявляет требования к самому заведению, а не к его владельцу. Главные ресурсы — опыт работы в общепите и деньги: небольшая кофейня с ремонтом и оборудованием, по оценкам владельцев и сетей в 2026 году, обходится примерно в 16–30 млн ₸. Поэтому ответ на вопрос, как стать ресторатором, складывается из пяти шагов: поработать внутри отрасли, выбрать формат и посчитать бюджет с запасом, найти помещение, оформить бизнес и разрешения, собрать команду.
Статья идёт по этим шагам в том порядке, в каком их проходят на деле, а в конце разбирает ошибки, на которые указывают сами рестораторы, и пути роста после запуска. Что входит в работу ресторатора и чем она отличается от работы управляющего, описано в статье «Кто такой ресторатор».
Шаг 1. Наберитесь опыта и знаний
Начинать стоит не с поиска помещения, а с работы в чужом заведении: так дешевле всего узнать, как устроены кухня, зал и деньги. Учёба полезна как дополнение, поэтому сначала — о работе, затем — об образовании и бесплатных курсах.
Работа в заведении
Первая и главная часть подготовки — практика. Большинство рестораторов, о которых пойдёт речь в этой статье, пришли к своему делу изнутри отрасли. Азамат Ахметжанов шесть лет работал бариста, прежде чем открыть в Алматы первую кофейню Coffeetop; его будущий партнёр по ресторану Akunin Sushi работал поваром в том же заведении. Артём Марченко до основания The Chef Group был бренд-шефом и управлял семью ресторанами. Серик Байжанов, сооснователь астанинской кофейни Peak Buro, прошёл путь от официанта и бариста до шеф-повара и только потом стал партнёром в собственном проекте.
Бывает и иначе. Основатель сети кофеен Espresso Day Асылжан Кази девять лет работал корпоративным юристом, в 2020 году открыл первую кофейню с бюджетом около 2 млн ₸, а в 2023-м после разногласий с партнёрами ушёл из этого проекта — и только со второй попытки построил собственную сеть.
Каждая должность учит своему. Бариста и повар узнают продукт и себестоимость, администратор — гостей, кассу и смену, управляющий — бюджет и людей. Стартовать можно без опыта: например, в кофейню, которая учит на месте (об этом — в статье о том, как стать бариста). Должность управляющего — следующая ступень: в вакансиях «управляющий рестораном» на hh.kz работодатели обычно просят от одного до трёх или от трёх до шести лет опыта.
Учёба — по желанию
Вторая часть подготовки не обязательна, но помогает разложить опыт по полочкам. В вузах есть группа программ B093 «Ресторанное дело и гостиничный бизнес»; на ЕНТ для неё сдают географию и иностранный язык. Такие программы готовят менеджеров и управляющих для ресторанов и гостиниц. В ЕНУ имени Л. Н. Гумилёва программа 6B11107 стоит 1 850 000 ₸ в год (2026–2027 учебный год); в 2025 году на неё выделили 82 гранта, минимальный балл для гранта был 110. В Международном университете туризма и гостеприимства в Туркестане программа 6B11104 «Гостиничный и ресторанный бизнес» длится три года; вуз распределяет 680 целевых грантов Министерства туризма и спорта (2026), а выпускник-грантник обязан три года отработать по специальности.
Если нужен короткий курс, есть бесплатная программа «Бастау Бизнес» на портале Skills Enbek: 14 дней онлайн и итоговый тест, для которого нужно набрать не меньше 70%. Сертификат действует три года. Он же нужен, чтобы подать заявку на государственный грант до 400 МРП (1 730 000 ₸ в 2026 году), но грант дают только безработным и ИП, зарегистрированным менее трёх лет назад, из социально уязвимых категорий — например, многодетным семьям или людям с инвалидностью.
Шаг 2. Выберите формат и посчитайте бюджет
Когда понятно, как заведение работает изнутри, можно выбирать своё. От формата зависит почти всё остальное: площадь, оборудование, штат и сумма, которую придётся вложить. Решить нужно три вещи — для кого заведение, сколько оно стоит и где взять деньги.
Для кого и что
Первый вопрос — для кого заведение, потому что от ответа зависят меню, цены и место. Ответ стоит проверить на улице, а не только в расчётах: сколько людей проходит мимо в разное время, какие заведения рядом и сколько в них платят. Сам формат лучше делать узким: учредитель San Seven Group Роман Пашкевич на HORECA Expo Forum в Астане в 2026 году сказал, что «самый лучший ресторан сегодня — заведение с одним блюдом». Узкий и понятный формат проще посчитать: меньше продуктов, оборудования и людей.
Сколько это стоит
Когда формат выбран, его можно оценить в деньгах. Точной цены «открытия ресторана» не существует, но владельцы и сети называют суммы для разных форматов. Они зависят от города, площади и состояния помещения, поэтому годятся как ориентир, а не как смета.
| Формат | Вложения | Кто называл и когда |
|---|---|---|
| Кофейня на 15 м² | 16–17 млн ₸, из них около 11 млн — вентиляция и ремонт | Ирина Лебедева, Ассоциация клуба рестораторов Казахстана, май 2026 |
| Кофейня «кофе с собой» Coffeetop | 25–30 млн ₸, окупаемость 1,5–2 года | Азамат Ахметжанов, август 2026 |
| Кофейня по франшизе Espresso Day | около 30 млн ₸ в точку плюс взнос 8 млн ₸ и роялти 3% с оборота; окупаемость 18 месяцев | данные сети, август 2026 |
| Кофейня с кухней на 100 м² | 60–70 млн ₸ | Серик Байжанов, май 2025 |
| Первый ресторан The Chef Group (2019) | около $500 тыс., в том числе кредит 30 млн ₸ | Forbes.kz, декабрь 2022 |
К сумме вложений добавьте запас: Ирина Лебедева советует держать подушку безопасности не меньше 30% бюджета, потому что расходы легко выходят за план — у Peak Buro, например, они выросли, когда в проект добавили пекарню и большую кухню. Заложите и время: у той же кофейни около четырёх месяцев ушло на поиск помещения и около восьми — на ремонт, то есть от старта до открытия прошёл примерно год. Посчитайте и ежедневные расходы после запуска: семейному ресторану Presso в Алматы к моменту закрытия нужно было около 650 тысяч ₸ в день только на текущие траты.
Где взять деньги
Остаётся понять, из каких источников собрать бюджет. Рестораторы, о которых шла речь, использовали разные варианты: Марченко открыл первый ресторан на личные накопления и кредит, запуск Peak Buro профинансировал знакомый инвестор, а Ахметжанову в 2015 году деньги на первую кофейню — 1,3 млн ₸ — одолжил бывший шеф. Кредит ускоряет старт, но превращает ошибку в долг: владелица Presso Анна Куватова взяла 80 млн ₸ на ремонт арендованного помещения, а после того как аренда выросла втрое, ресторан закрылся с долгом около 140 млн ₸. Государственный грант до 1,73 млн ₸ на такие суммы почти не влияет, хотя может покрыть часть оборудования для маленькой точки.
Шаг 3. Найдите помещение и проверьте договор
Помещение — самая дорогая и самая рискованная часть плана: его меняют редко, а ошибку в договоре трудно исправить. Поэтому до подписания проверьте место, договор и техническое состояние.
- Место. Оцените поток людей и конкурентов: по словам Байжанова, слабый трафик может убить хорошую концепцию, а даже 100 метров влияют на выбор гостя.
- Договор. Посмотрите срок, условия продления и целевое назначение помещения. Лебедева советует договор на пять лет с регистрацией в ЦОНе: при договоре на 11 месяцев арендодатель может просто попросить съехать.
- Жилой дом. Если помещение в жилом доме, понадобятся согласие жильцов и проект перепланировки, согласованный в отделе архитектуры и градостроительства, а затем новый техпаспорт. Шумоизоляцию лучше заложить сразу, иначе начнутся конфликты с соседями. Летнюю веранду согласовывают с жильцами и городскими властями, вывеску и фасад — с акиматом.
- Инженерия. По санитарным правилам заведение подключают к централизованному холодному и горячему водоснабжению и канализации, а над оборудованием, от которого идут тепло, пар и газы, ставят местные вытяжки. Если планируете продавать алкоголь, помещение должно быть выведено из жилого фонда.
Шаг 4. Оформите бизнес и разрешения
Документы оформляют в определённом порядке: сначала регистрируют бизнес и выбирают налоговый режим, затем выполняют санитарные требования, и только потом получают лицензии, которые нужны не всем.
ИП или ТОО и налоги
Первым делом регистрируют бизнес. Если вы открываетесь один, удобнее ИП — его оформляют онлайн через eGov. Если в проекте есть партнёры, лучше подходит ТОО. Для ресторана, кафе или кофейни выбирают код ОКЭД 56101. Общепит может работать на упрощённом режиме: налог составляет от 2 до 6% дохода (ставку устанавливает маслихат региона), а доход за год не должен превышать 600 000 МРП, то есть 2,595 млрд ₸ в 2026 году. Ограничений по числу работников на этом режиме нет. Общие правила выбора между ИП и ТОО разобраны в статье о том, как стать предпринимателем.
Санитарные требования
Второй блок зависит от размера заведения. Если в нём 50 посадочных мест или меньше, достаточно подать уведомление о начале деятельности через elicense.kz или eGov. Если мест больше, нужно санитарно-эпидемиологическое заключение: заявление подают на тех же порталах и прикладывают протоколы исследований аккредитованной лаборатории. Для заключения понадобятся и договоры на вывоз мусора, дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию. Сотрудники, которые работают с едой и гостями, проходят обязательные медосмотры (правила обновлены с 3 октября 2026 года) и гигиеническое обучение (новые правила действуют с 18 октября 2026 года).
Алкоголь и касса
Наконец, лицензии и касса. Если в меню будет алкоголь, нужна лицензия на хранение и розничную реализацию алкогольной продукции. Заявление подают через eGov и рассматривают за один рабочий день. С 2026 года платят только единовременный лицензионный сбор за каждый объект: 100 МРП (432 500 ₸) в столице, городах республиканского и областного значения, 70 МРП (302 750 ₸) в городах районного значения и посёлках, 30 МРП (129 750 ₸) в сёлах. Продавать алкоголь запрещено в зданиях АЗС, организаций образования и здравоохранения, на спортивных и оздоровительных объектах. Для расчётов с гостями нужна онлайн-касса, а к ней удобно подключить учётную систему, где видна выручка по каждой точке в реальном времени, — Ахметжанов, например, работает в Poster.
Шаг 5. Соберите команду и запуститесь
Заведение открывается не тогда, когда закончен ремонт, а когда готова команда. Здесь важны три вещи: кого нанять, как оформить и как пережить первые месяцы.
Ключевые люди — шеф-повар или старший бариста, который отвечает за продукт, и администратор или управляющий, который держит зал и смену. Небольшие заведения экономят на совмещении: в Peak Buro сначала планировали команду из восьми человек, где бариста работали и в зале, а когда заведение выросло, роли разделили — на кухне теперь четыре повара и два заготовщика.
Всех сотрудников оформляйте по трудовым договорам. С 8 июня 2026 года договор ГПХ, в котором есть хотя бы один признак трудового — постоянный график, подчинение руководителю, регулярная оплата в одни и те же дни, — считается трудовым. За такую подмену малому бизнесу грозит штраф 60 МРП (259 500 ₸), а кроме того придётся доплатить налоги и взносы за весь период. Общепит здесь на виду: по данным госорганов, которые приводит «МК Казахстан», значительная часть жалоб на нарушения трудовых прав приходится на кафе, рестораны, фастфуды и кофейни.
В первые месяцы гостей ещё немного, а расходы уже полные, и владельцу может понадобиться работать самому. Coffeetop открылся в январе и до лета держался на студентах и офисных сотрудниках, а Ахметжанов вспоминает: «Первые полгода мы сами стояли за баром». Чтобы расходы на персонал не съели выручку, графики можно строить по прогнозу продаж: в Novikov Group, по словам директора по развитию ресторанных проектов Надежды Турбановой, отказались от смен «два через два» и перешли на почасовую оплату поваров и официантов.
Ошибки, на которые указывают сами рестораторы
Кроме рисков, о которых шла речь в шагах 2 и 3, — концепции без понятного гостя, короткого договора аренды, кредита под чужое помещение, места без потока гостей, — опытные владельцы называют ошибки в управлении деньгами уже после открытия:
- Слишком оптимистичный бюджет. Лебедева называет главными ошибками стартапов недооценку инвестиций, слабый продукт и отсутствие системы управления.
- Неконтролируемые зарплаты. В одном из проектов, о которых рассказывала Лебедева, фонд оплаты труда вместе с налогами съедал 43% выручки.
- Демпинг. Стратегия «сделаем как у всех, только дешевле», по словам Лебедевой, не работает: низкие цены портят показатели и самому заведению, и соседям.
Как закрепиться и куда расти
Когда заведение заработало, задача ресторатора меняется: от запуска — к управлению и росту. Сначала нужна система, которая работает без постоянного присутствия владельца, затем — выбор направления, в котором расти.
Система — это регламенты и чек-листы, особенно по закупкам и списаниям продуктов, о которых говорит Лебедева, и отдельный учёт по каждому участку. Турбанова приводила пример, когда точка по выпечке лепёшек едва окупала зарплату собственных поваров: без раздельного учёта такую проблему не видно. Когда цифры прозрачны, можно расти:
- Вторая точка того же формата и сеть. Ахметжанов ставит цель открыть 10 флагманских точек Coffeetop в Алматы за три года, а затем выйти в регионы.
- Ресторанная группа с разными концепциями. У The Chef Group к концу 2022 года было 10 ресторанов в Астане, Алматы и Щучинске, а также гастролавки, пекарня и сыроварня. В Peak Buro тоже собираются открывать заведения с разными концепциями, а не сеть одного бренда.
- Собственная франшиза. Сеть Espresso Day, основанная в 2023 году, к августу 2026-го выросла до 135 кофеен в 10 городах, из них 114 — в Астане.
- Корпоративное питание. После закрытия ресторана Куватова перестроила бизнес в кейтеринг для компаний: маржа с одной порции ниже, зато расходы меньше, а загрузка предсказуемее.
На любом этапе полезно задавать себе один вопрос: окупится ли это решение при сегодняшних аренде, ценах на продукты и спросе. О том, как устроены эти риски на рынке Казахстана и откуда у владельца берётся доход, подробнее в статье «Кто такой ресторатор».
